新疆薄皮馕抛出姻缘线

　　馕，新疆人餐桌上最常见不过的主食。在阿克苏柯坪县，记者听说一种当地独有的馕，叫“且皮尔馕”或“恰皮达馕”，译过来也就是“薄皮馕”，能考证的历史达两三百年。因其独特，今年还被列入了自治区非物质文化遗产保护项目。

　　初

　　女主人58岁的吐尼沙汗﹒阿布都克热木是当地最知名的薄皮馕能手。这天，她受邀为村里办喜事的一户人家打馕。在院中的大花毡凉床上，一大早就摆好了所用家什。面板是块圆石片，当地人叫“馕石板”，那是祖上传下来的，有一百多年历史，岁月磨蚀，石板中部深凹进去了。发面用了个长条木盆，那是由整段胡杨木凿出来的，木质油黄滋润，寿命也超过半个世纪了。

　　这天，相邻几家妇女都来帮忙了，揪面、醒面、擀面，娴熟地完成前期准备工作。每个擀好的面饼直径约五十厘米，厚薄跟绘图纸差不多。吐尼沙汗大妈用杏树木将馕坑烧得火烫，又拿刷子往馕坑内壁上洒上盐水，接着一手执馕托一手把面饼转开匀摊在馕托上，看准时机，进坑！

　　看似简单，打薄皮馕可是技术活呢。那面饼又大又薄，馕坑内壁又有弧度，就要求拍馕速度要快、力道刚好，稍有不慎面就会掉进炭堆里。吐尼沙汗大妈与我们聊天，一分神，一张面掉进炭里了，她钩出来惋惜了半天。

　　23秒！薄皮馕出坑熟了！我们现场计时，见证了这一进一出的神奇速度，眨眼工夫就摞了一打儿。吐尼沙汗大妈笑着说，“家里来了贵宾，一定上手抓肉和且皮尔馕。再盛大的聚会，我打上一两小时也够用了。”

　　“热的香，赶紧尝尝吧！”热情招呼下，我们拿起照山东煎饼的吃法卷起薄皮馕，一口，嚼筋儿十足，逸着天然麦香。原来，薄皮馕除了盐不放任何作料，包括其他馕中常见的皮芽子、芝麻、牛奶等，就是取其天然风味。“它和肥羊肉卷在一起吃是最好的，肉汁渗到且皮尔馕里，一点都不腻。”

　　“花大的放上面，这是礼性，像天和地不能颠倒一样。”记者放回撕开的一半被判违规。同行的当地友人解释，“花”是指被烤制出色深的圆圈，为放置立规也是对粮食的尊重。

　　记者发现，手中的薄皮馕与和田埋在热沙里烤出的卡克恰馕很相似，都很薄，但前者松软后者干脆。在广阔的新疆，薄皮馕因何为柯坪独有呢？原来，当地极度缺水，全县没有河流，饮水和灌溉的水源全靠一处泉水。牧民放牧追逐水草，总是要走很远的路，传统的厚干馕难以下咽，而薄皮馕柔软中存有一定水分，吃起来要美味得多。家里女人打好薄皮馕，用布包上，男人带上吃个十天半月也不坏。

　　因此，几百年来，姑娘从小要跟母亲学习打馕技艺。就是这薄皮馕，成就了吐尼沙汗大妈的好姻缘。那时，当地谈对象有个评判标准，“男的，砍柴干活利索，娶得快一些；女的，汤饭、薄皮馕做的好，嫁出去快一些。”

　　年轻时，吐尼沙汗大妈不仅人长得水灵，薄皮馕、汤饭、刺绣样样精通，是远近闻名的好姑娘，追求的小伙子跟了半条街。她收到最多的情话是“我想吃一辈子你打的且皮尔馕”。最终，她选了全县麦西来甫跳的最棒的小伙子，为他一人打了大半辈子且皮尔馕……

　　如今在柯坪，姑娘们渐渐淡忘了这门技艺，似乎也不屑于学习。家中要请客了，才想起好吃的且皮尔馕，慌忙赶到农村亲戚家，请求帮着打一些。

　　这种现象与其他地方相似，传统手艺正逐渐在新一代人身上失传。但我也相信，依循传统是天地大律，我们终究是绕要回来的。

　　来源：北京日报作者:王素芬