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山东特色菜小吃

油爆天鹅蛋

　　原料：鲜天鹅蛋肉350 g，鲜辣椒50 g，水发玉兰片10 g，料酒5 g，清汤50 g，盐3 g，湿淀粉25 g，葱、姜、蒜片各5 g，熟猪油30 g，香油5 g，鸡精5 g。
　　制法：①鲜天鹅蛋肉洗净，批成薄片；玉兰片洗净切薄片；鲜辣椒洗净，去蒂、去籽，切3.5 cm长段。②天鹅蛋入60 ℃水略汆，立即捞出控净水，放入五成热油锅走一下油，一过即起。③将清汤、盐、料酒、鸡精、湿淀粉共入碗，兑成芡汁备用；油锅烧成五成热，入葱、姜、蒜片和辣椒段煸炒，即放玉兰片、天鹅蛋，倒入兑汁芡，旺火颠翻成包芡，淋上香油，出锅装盘即成。
　　特点：清鲜爽嫩，咸鲜微辣。
　　注意：此菜成败在于火候，稍过即老韧。因成菜装盘后还有后熟过程，宜留有余地，做到恰到好处。